PROYECTO PAN. Composicion de la harina

¿Cual es la composición de la harina?
-La harina, sin otro calificativo, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo.

-En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, trás su molturación, originan diferentes harinas

-La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: trás la limpieza y el acondicionamento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa, el germen y la capa de aleurona del nucleo central del grano. El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las particulas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc

-La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra)

-Estacionalidad:
 Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.

-Porción comestible 
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas.Hidratos de carbono complejos, fibra y tiamina.

-Valoración nutricional:

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es relativamente importante. Entre las proteínas, la más representativa es el gluten, que confiere a harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina).

-La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen), minerales,vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre todo de fibra. Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el organismo al favorecer el tránsito intestinal. Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos

-La composición promedio de la harina de patente es:

73.5% de carbohidratos, compuestos de:
 -71 % almidón
 -2.4 % azúcar soluble
 -0.1 % celulosa

13% de proteína, compuesta de:
 -12 % proteína formadora de gluten
 -1 % proteína soluble en agua
 -14% de agua

 
MAS INFORMACION AQUI:
www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina.pdf