La obtención de aceite tiene 6 etapas:
1ª
etapa.-
Recepción y selección de las aceitunas.
La
almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene
que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas
(enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas
de las aceitunas sanas y recogidas directamente del
árbol (vuelo), para proceder a su control
de entrada por líneas diferentes.
2ª
etapa.-
Limpieza y lavado de las aceitunas.
La
segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza
con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos,
polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para
este fin ventiladores de aire.
Limpia
ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente
toma de muestras para los análisis pertinentes.
A
continuación se lavan las aceitunas. Sólo
se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro
o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente
del árbol no es preciso lavarlas.
3ª
etapa.-
La molienda de las aceitunas.
La
aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más
de 48 horas sin moler porque podría fermentar
y afectaría a la calidad del aceite.
La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación
del aceite que contiene.
Hoy en día se emplean dos métodos:
a)
empiedro ó molino de muelas de piedra
en forma de conos.
b)
molinos ó trituradores metálicos
que pueden ser de martillos, de discos dentados o
de cilindros estriados.
El
primer método, hoy en día, está
prácticamente en desuso por su baja rentabilidad,
los que aún quedan se pueden considerar museos
en vivo.
4ª
etapa.-
El batido de la masa o pasta de aceituna.
La
masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate
con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas
de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa
más grande y más fácilmente separable
de la fase acuosa
(agua de la aceituna) y de
la fase sólida u orujo
(piel + pulpa + huesos
rotos).
La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º
C para que no se pierdan los compuestos aromáticos
y no se aceleren los procesos de oxidación.
Durante el batido de la masa o pasta de
aceituna y usando
sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del
tipo
de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede
separar una pequeña porción de aceite
que sería aceite o yema, equivalente al mosto
flor o yema en los vinos. Por resultar más
costosa
esta separación parcial es poco utilizada.
5ª
etapa:
Separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo).
Para
separar el aceite (fase oleosa) del resto
de componentes de la aceituna: alpechín
(fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:
-
Por presión o método clásico
o sistema de prensas.
Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre
unos grandes discos de fibras de coco y poliéster
trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa
de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros
introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar
la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo
la prensa y los presionan.
De
esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante
seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge
en pozuelos de decantación donde, para separar
la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos
de partículas sólidas, se deja reposar.
De esta forma el aceite limpio flotará encima
del agua y de las partículas sólidas,
por tener menor densidad.
Este
método requiere mucha limpieza y mano de obra,
por lo que ha propiciado su abandono y desuso.
- Por centrifugación o sistema continuo.
Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad.
En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro,
se consigue la separación, por diferencia de
su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Este
cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna,
es conocido como centrífuga horizontal o decanter,
y dependiendo del número de fases que se quieran
obtener encontraremos:
1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce
un poco de agua del exterior para incrementar la fase
acuosa y facilitar la separación del aceite.
Se consume más agua y se produce más
alpechín.
Tras
la centrifugación obtendremos una fase oleosa
(aceite con restos de agua y partículas sólidas
finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo
de aceite y alguna partícula sólida)
y una fase sólida (orujo con agua y algo de
aceite).
2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona
agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase
acuosa o alpechín generado es casi nulo, de
ahí que se le conozca también como sistema
ecológico.
Tras
la centrifugación obtendremos una fase oleosa
(aceite con restos de agua y partículas sólidas
finas), una fase sólida con bastante humedad
(orujo con más agua que el que se obtiene en
el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).
Ambos
sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser
más rápidos, más limpios y por
necesitar menos mano de obra aunque más especializada.
6ª
etapa.- Conservación del aceite de oliva virgen extra.
Ya
obtenido el aceite, es fundamental la
conservación en condiciones óptimas, para que
llegue al consumidor
con todas sus cualidades. Las almazaras o
bodegas actuales nada
tienen que envidiar a las del vino. Reúnen
todos
los requisitos para mantener este preciado
producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad,
depósitos cerrados junto con tuberías
y griferías de acero inoxidable.
Hay
que tener en cuenta, hoy en día, lo fácil
que resulta la limpieza de los depósitos
de acero
inoxidable y la comodidad que presentan
para ser sangrados,
proceso que consiste en eliminar los
restos o finos que se depositan en el fondo del depósito y para
tal fin el fondo está inclinado o tiene
forma
cónica para facilitar la extracción de finos o fangos a través de un grifo. Con
la eliminación de estos fangos evitamos que el
aceite sea
contaminado con sabores y olores desagradables.
